El pescado posee destacadas propiedades nutritivas que hacen de él un alimento importante desde el punto de vista nutricional. Pero debe tenerse en cuenta que, por su naturaleza, está en contacto con contaminantes como químicos (PCB, mercurio), bacterias y patógenos. Por tanto, las recomendaciones de consumo deben tener en cuenta estos aspectos, sobre todo entre cierto tipo de población, como mujeres embarazadas, niños y ancianos. La Agencia Nacional de Seguridad Sanitaria de los Alimentos, Medio Ambiente y Trabajo francesa (ANSES) ha publicado recomendaciones para que los beneficios del consumo de pescado sean mayores que los riesgos.
El pescado constituye un alimento indispensable en una dieta equilibrada gracias a sus importantes propiedades nutricionales. Pero los productos del mar pueden contaminarse con microorganismos patógenos presentes en el ambiente en el que se crecen. Estos riesgos biológicos se destruyen, en la mayoría de los casos, con una adecuada cocción, no romper con la cadena de frío (mantener una temperatura de unos 4ºC), evitar la contaminación cruzada y congelar, al menos durante siete días, el pescado que vaya a consumirse crudo en casa. Debe tenerse en cuenta que las temperaturas que alcanzan los congeladores domésticos (-18ºC) son suficientes para destruir posibles parásitos, según la ANSES.
Dentro del Programa Nacional de Salud y Nutrición francés (NHHP), ANSES ha presentado las recomendaciones para el consumo seguro de marisco, crustáceos y productos derivados del pescado, como surimi, tanto en términos de nutrición como de riesgos microbiológicos y fisicoquímicos.
· Consumir dos porciones de pescado a la semana, incluyendo pescados grasos, salmón, sardinas, caballa o arenque.
· Variar las especies que se consumen.
· Limitar a dos veces al mes el consumo de pescado de agua dulce ya que es un importante bioacumulador, como carpas o anguilas.
· En ancianos y población especialmente sensible, ANSES aconseja de forma específica evitar el consumo de pescado y marisco crudo o poco cocinado.
